這兩天看了商周：
門檻低？戴勝益：大家都搞錯了，「中低價位」的餐廳更難做
http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?ID=8124
這篇文章勾起我當時對王品為何要進軍中低階鍋物的一些看法
涮涮鍋的歷史
個人最早對涮涮鍋有印象，是從”錢都”開始。錢都最早成立是在民國86年，那個時候的錢都的密度，簡直可以用派克雞排來比擬，雄霸整個涮涮鍋界。歷經16個年頭之後，目前在全省依然佔有超過1/2以上的席次。
錢都是採取加盟形式，因此也歷經一段加盟者良莠不齊以致於展店擴張速度大不如前。現有的加盟者，幾乎都已經經歷過一段淘汰(收掉、加盟者換招牌繼續經營)。十幾年下來，涮涮鍋的生態已趨於成熟穩定，在石二鍋出現之前，已經有很長一段時間，沒有足以挑戰錢都業界龍頭地位的挑戰者出現。
我歸納原因如下：
1. 業界生態已成熟
這16年中間，出現了臭臭鍋、麻辣鍋、泡菜鍋…….等，不同的類型，這些類型也在鍋物界各佔有一席之地。涮涮鍋為了迎合消費者習性改變，也推出多種不同口味的類型。
但是鍋物界已經大致趨於穩定，即便有新的東西出現，也不太可能對現有的市場架構起翻天覆地的改變。
2. 成本結構、相關技術、技能已經普及到一定的程度
高湯熬煮、食材準備，實際上在業界幾乎已經是大同小異，業界對彼此的底細都相當的清楚，只差別在怎麼包裝、行銷(鼎王的雞湯塊、用肉骨粉熬製高湯搞不好已在業界是公開的訊息….)
3. 中低階價格結構已難有差異化產生
當然每個體系價格不會完全相同，但是各家都會有相對應位階的產品(每家都有海陸大餐、牛羊套餐……..)價格帶、甜蜜點，大致上就是那樣，消費者對於怎樣的價格會有哪些東西也了然於胸。
如果真要有突破，只能往高階、往複合、附加的方向走。因此，這幾年”錢都”也出現了”旗艦店”…….我相信是為了迎戰”石二鍋”的出現。
看完以上分析，各位一定很納悶：
為何”王品”還要進來這個已經殺成紅海，老態龍鍾的一個業界？
請容後跟各位做說明，先跟各位說明產業的特色
涮涮鍋的產業特色：
1. 客源穩定：
台灣人算是相當喜歡吃火鍋的一個族群，因此，只要該區域人口流動穩定，涮涮鍋的客人回流率，相當的高。
2. 材料物美價廉：
台灣擁有豐富種類的蔬菜，價格便宜，只有肉類主要為進口。貨源穩定、價格的波動實際很低，除非遇到天災，波動期最多大約是1-2個月。
3. 人員的教育訓練門檻不高
主要都是基本工，菜的清洗、擺盤，沒有烹煮技術門檻(湯頭以濃縮高湯從中央工廠直接供應，加固定水量稀釋即可。)，年紀稍大的二次就業婦女也可以勝任。
4. 行業進入門檻不高
一間加盟店開店成本大約在130萬左右，這個數字在現今加盟業界動輒300萬的水準中，並不算高。
王品為何要進入涮涮鍋行業？
個人分析理由如下：
1. 食材可以進行更嚴格的品質控管
王品以往只做高階餐飲，因此對於食材品質的要求大於其他高階餐飲集團，如果要繼續霸佔金字塔頂端，勢必對食材進行更高的要求。但是相對的，打掉的不合格的高級品，就會更多，有中低階的產品線，就可以以合理的價格，使用被打掉的高級品。
比方：假設豬的後頸肉是1公斤，可以做5份高級的霜降豬排。現在，她可以以超出業界更嚴格的品質要求只取3份出來做。原本剩下的2份應該打掉，但是現在可以納到中低階的產品線(比方石二鍋)，作為高級食材(加點的霜降豬肉片)。
2. 加大食材的進貨量，壓低成本
果菜運輸是有大中小盤、零售，來構成完整的供應鏈，如果是小店家，最多就是到中央市場直接採購，也頂多節省零售的價差成本。
當量大到一定的程度，才有可能以大盤商的姿態，去產地掃貨，這樣可以壓低價格。量大的，甚至可以影響市場價格，如統一超商賣香蕉(http://www.ctweekly.com.tw/product2_View.asp?nid=2552&key=0#.U57-9o2SyPk)
3. 完整建構人才金字塔
我認為，這是他進入這個產業，最重要的目的。
王品原本的結構，需要的人才水準高於一般(高階餐廳需要高階的服務、料理人才)，但是他不可能像鼎泰豐一般，提供4-5萬的起薪，因為如果從0開始訓練成本太高；有點技術層級的，又容易獅子大開口。這不只是王品的困境，這也是一般餐飲業界的困境。
因此，最簡單的方式：
以王品的名號，號招年輕人(幸福企業http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=5281&type=3)，
輔以涮涮鍋這一類技術門檻低，可以給予低薪(打工生19k起跳http://fbnews.tw/detail/51629)，以低成本來廣納人才
再以教育訓練制度，從中挑選可造之才，給予魔鬼訓練(http://www.managertoday.com.tw/?p=274)，建構他需要的人才。
如果以此思維，就不難理解，透過進軍需要大量人力、成本穩定、透明的產業。一方面以自身的優勢創造利潤，一方面以此過濾大量的人才，予以挑選。更可以拿來做企業形象。
這件事，對王品而言，真的是3贏，這是最讓我佩服的地方。………真的很厲害阿。
PS. 門檻是指進入該市場的難易度，跟好不好做，是兩碼子事，商周在下這個標題是很有問題的
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