有些餐廳生意很好,為何越來越難吃2    

  

多年不見的友人吃飯,我常常都會約在以前常去的地方,一些可以喚起回憶的餐廳。但常常吃到一半會聽到……這個湯味道變了。通常,我都非常詫異,因為老實說,我的舌頭並不是那麼刁鑽,沒法像友人一樣,可以分辨得出一道湯,一年前跟一年後的差別。

但是,為何常常會聽到……”變難吃了!

 

變難吃的定義是什麼?

 

食材不一樣

烹煮技術變差

服務變差

奇奇怪怪的理由

以前女友會因為生理期,除了情緒易怒(呆頭呆腦的我,常常被炸@@.......她的口感也會變)

 

我們今天就不討論服務與那些奇怪的理由,而認真討論實質變差這件事

 

 1.   食材不一樣了

食材是有季節性的東西,會有產季與非產季的問題。

比方說:高山高麗菜,產季在10月,而且去山上吃,現採現做,像我這種不愛吃青菜的人,也可以直接嗑掉一整盤。

但是有些標榜高山高麗菜的餐廳,怎麼可能一年到頭都用高山高麗菜?非產季的時候,根本沒東西可以賣。

有的為了吸引客人,剛開店時,用高山高麗菜,後來改用一般的高麗菜,一來節省成本,二來吸引客人的目的已達,,便回歸正常運作。

食材的季節因素所造成的價格波動,在開店前配置菜單時就得考慮進去

 

菜單設計錯誤,沒考慮成本控管

很多店在開的時候,根本沒有做成本分析,單純相信薄利多銷、物美價廉。卻沒去計算,多薄的利是底線?物美到怎樣的程度會大幅降低其應有的價值?(有興趣的可以看一下前面的:為何有些餐廳開3個月就倒了)

 

沒考慮價格底線,就更別提要考慮物價波動

自從油電雙漲之後,台灣的物價,就好比美國的到窮指數,一路往上不回頭。很多店,甚至百年老店,都不得不在這一陣子漲價。

漲價的目的在反應成本,價格一次漲太多,很怕直接沒有客人;一次漲太少,怕蝕本苦不堪言,之後再漲,客戶流失更嚴重。

 

可以做的就是換新的菜單,換不同的產品,讓客人無從比較起

這件事用講的很簡單,但是如果沒有事前的規劃準備,或是建立這樣觀念,怎麼可能在危機發生的當下,就能著手處理?

 

2.  做菜的人不一樣了

做菜是門學問,因為有火侯的差別,因此很難直接傳承,往往要累積很長的經驗才能達到一定的水準(所以請別老是嫌媽媽、老婆廚藝差……)。即便如此,嘴叼的饕客,還是可以分得出個中差別。我的友人,就算是這一種吧。

有的店家,即便是有了作業手冊,盡可能的縮小了差異性,但是依然不可能做到完全一模一樣。因此,如果遇到了大廚離職、新人接手,做出來的東西,自然就會有很大的差別。

 

這種狀況甚至在麥當勞也會發生:

麥當勞是一個所有製作流程已經完全標準化的餐飲公司,目的就是為了讓每個客人的每次用餐經驗都可以被重現。但是,我的有人就會挑不同間的麥當勞,去研究他們炸薯條及灑鹽的方式

解決這個問題最好的方式:

簡化所有的工續流程及SOP

王品的濃縮高湯還原

星巴克全面使用全自動咖啡機

(我個人是比較喜歡半自動…….)

不定時的進行品質管制與員工考核

作法與細節是長篇大論,就先不提了

有同學對我很好,貼了瓦城的運作在王品為何要開石二鍋?這篇的回應跟我討論"規模化"這件事

瓦城   

以前對於這種商業雜誌的文章,我都會抱持100%認同的態度去看,基本上別說消化了,連想都不會想就認為應該是那樣、說的沒錯。
但是自己做過店去買過菜之後也才知道,菜是有分等級的,也可以跟外包菜商透過過濾的方式,挑自已要的規格的菜。(百元熱炒店也一樣阿,不然怎麼會每條於都一樣大小?)

流程大家都一樣,經過潤飾以後,就變成很偉大的一件事.........@@

比如管理科學化:說白了就是控制流程.......

廚師制度化:就是sop化與考核.....(老實說,那是公司的系統,在那樣的公司待太久,最後你就只會做"瓦城"口味的東西,............這就是市面上泰國菜吃起來都很像的原因嗎?)

在這邊提這件事,並不是要說瓦城沒什麼了不起(跟王品一樣了不起........上市公司呢),他們一定有過人之處才能管控得好,但是將所有潤飾拿掉,核心概念,都一樣的。

 

3.  生意太好了

生意太好菜也會變難吃?

老實說,如果老闆沒注意這個盲點,發生的機率接近100%

原因在於:

A.    體能上,人能夠忍受的注意力集中是有時間限制的,依狀況、訓練不同而有差別。

但是,普遍來說,長期曲線是一定會往下掉的。因此即便大廚們很認真,但是時間到就是得換手休息,一般的店家,能做到如此的,少之又少。

B.    心態上,許多生意好的店,大廚容易養成自滿的心態

比如:他曾經有意識到這幾天感冒身體狀況差,試味道,食之無味。但是自己亂做一通,依舊高朋滿座………(OS:客人是愛我的),不管我怎麼做,都不會影響,久而久之就放任自己的注意力,這樣做也好、那樣做也好,自然,走味是必然的。

C.    原有的製作流程,不足以應付客流量。

我家附近夜市有家羊肉炒麵,生意超好,用餐時間連外帶都需等個20分鐘,光看攤子前面一排,大家盯著老闆看,就知道生意多好。

他們的作法是最基本的,2份就丟兩份的量……..10份就丟10份的量。當他們生意太好,我就不想吃了,因為一旦7-8份以上一起做,老闆根本拿不起鍋來翻,只能用杓子一直伴。出來的麵,湯汁會跟麵分開,吸不進去。對我來說那叫拌麵,不叫炒麵。

 

以上三個原因,應該佔了正常狀況原因99%

做生意,尤其是吃的,細節實在太多。當老闆的,一個不小心,一個不注意,就很容易出錯而不自知,等到業績下滑時,才來尋求對策,通常都來不及了。

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