跟多年不見的友人吃飯，我常常都會約在以前常去的地方，一些可以喚起回憶的餐廳。但常常吃到一半會聽到……這個湯味道變了。通常，我都非常詫異，因為老實說，我的舌頭並不是那麼刁鑽，沒法像友人一樣，可以分辨得出一道湯，一年前跟一年後的差別。
但是，為何常常會聽到……”變難吃了！”
變難吃的定義是什麼？
食材不一樣
烹煮技術變差
服務變差
奇奇怪怪的理由
以前女友會因為生理期，除了情緒易怒(呆頭呆腦的我，常常被炸＠＠.......她的口感也會變)
我們今天就不討論服務與那些奇怪的理由，而認真討論”實質”變差這件事
1. 食材不一樣了
食材是有季節性的東西，會有產季與非產季的問題。
比方說：高山高麗菜，產季在10月，而且去山上吃，現採現做，像我這種不愛吃青菜的人，也可以直接嗑掉一整盤。
但是有些標榜高山高麗菜的餐廳，怎麼可能一年到頭都用高山高麗菜？非產季的時候，根本沒東西可以賣。
有的為了吸引客人，剛開店時，用高山高麗菜，後來改用一般的高麗菜，一來節省成本，二來吸引客人的目的已達，，便回歸正常運作。
食材的季節因素所造成的價格波動，在開店前配置菜單時就得考慮進去
菜單設計錯誤，沒考慮成本控管
很多店在開的時候，根本沒有做成本分析，單純相信薄利多銷、物美價廉。卻沒去計算，多薄的利是底線？物美到怎樣的程度會大幅降低其應有的價值？(有興趣的可以看一下前面的：為何有些餐廳開3個月就倒了)
沒考慮價格底線，就更別提要考慮物價波動
自從油電雙漲之後，台灣的物價，就好比美國的”到窮”指數，一路往上不回頭。很多店，甚至百年老店，都不得不在這一陣子漲價。
漲價的目的在反應成本，價格一次漲太多，很怕直接沒有客人；一次漲太少，怕蝕本苦不堪言，之後再漲，客戶流失更嚴重。
可以做的就是換新的菜單，換不同的產品，讓客人無從比較起
這件事用講的很簡單，但是如果沒有事前的規劃準備，或是建立這樣觀念，怎麼可能在危機發生的當下，就能著手處理？
2. 做菜的人不一樣了
做菜是門學問，因為有火侯的差別，因此很難直接傳承，往往要累積很長的經驗才能達到一定的水準(所以請別老是嫌媽媽、老婆廚藝差……)。即便如此，嘴叼的饕客，還是可以分得出個中差別。我的友人，就算是這一種吧。
有的店家，即便是有了作業手冊，盡可能的縮小了差異性，但是依然不可能做到完全一模一樣。因此，如果遇到了大廚離職、新人接手，做出來的東西，自然就會有很大的差別。
這種狀況甚至在麥當勞也會發生：
麥當勞是一個所有製作流程已經完全標準化的餐飲公司，目的就是為了讓每個客人的每次用餐經驗都可以被重現。但是，我的有人就會挑不同間的麥當勞，去研究他們炸薯條及灑鹽的方式…
解決這個問題最好的方式：
簡化所有的工續流程及SOP化
(我個人是比較喜歡半自動…….)
不定時的進行品質管制與員工考核
作法與細節是長篇大論，就先不提了
有同學對我很好，貼了瓦城的運作在王品為何要開石二鍋？這篇的回應跟我討論"規模化"這件事
以前對於這種商業雜誌的文章，我都會抱持100%認同的態度去看，基本上別說消化了，連想都不會想就認為應該是那樣、說的沒錯。
但是自己做過店去買過菜之後也才知道，菜是有分等級的，也可以跟外包菜商透過過濾的方式，挑自已要的規格的菜。(百元熱炒店也一樣阿，不然怎麼會每條於都一樣大小？)
流程大家都一樣，經過潤飾以後，就變成很偉大的一件事.........@@
比如管理科學化：說白了就是控制流程.......
廚師制度化：就是sop化與考核.....(老實說，那是公司的系統，在那樣的公司待太久，最後你就只會做"瓦城"口味的東西，............這就是市面上泰國菜吃起來都很像的原因嗎？)
在這邊提這件事，並不是要說瓦城沒什麼了不起(跟王品一樣了不起........上市公司呢)，他們一定有過人之處才能管控得好，但是將所有潤飾拿掉，核心概念，都一樣的。
3. 生意太好了
生意太好菜也會變難吃？
老實說，如果老闆沒注意這個盲點，發生的機率接近100%
原因在於：
A. 體能上，人能夠忍受的注意力集中是有時間限制的，依狀況、訓練不同而有差別。
但是，普遍來說，長期曲線是一定會往下掉的。因此即便大廚們很認真，但是時間到就是得換手休息，一般的店家，能做到如此的，少之又少。
B. 心態上，許多生意好的店，大廚容易養成自滿的心態
比如：他曾經有意識到這幾天感冒身體狀況差，試味道，食之無味。但是自己亂做一通，依舊高朋滿座………(OS：客人是愛我的)，不管我怎麼做，都不會影響，久而久之就放任自己的注意力，這樣做也好、那樣做也好，自然，走味是必然的。
C. 原有的製作流程，不足以應付客流量。
我家附近夜市有家羊肉炒麵，生意超好，用餐時間連外帶都需等個20分鐘，光看攤子前面一排，大家盯著老闆看，就知道生意多好。
他們的作法是最基本的，2份就丟兩份的量……..10份就丟10份的量。當他們生意太好，我就不想吃了，因為一旦7-8份以上一起做，老闆根本拿不起鍋來翻，只能用杓子一直伴。出來的麵，湯汁會跟麵分開，吸不進去。對我來說那叫拌麵，不叫炒麵。
以上三個原因，應該佔了正常狀況原因99%
做生意，尤其是吃的，細節實在太多。當老闆的，一個不小心，一個不注意，就很容易出錯而不自知，等到業績下滑時，才來尋求對策，通常都來不及了。
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