石二鍋  

這兩天看了商周:

門檻低?戴勝益:大家都搞錯了,「中低價位」的餐廳更難做

http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?ID=8124

 

這篇文章勾起我當時對王品為何要進軍中低階鍋物的一些看法

 

涮涮鍋的歷史

個人最早對涮涮鍋有印象,是從錢都開始。錢都最早成立是在民國86年,那個時候的錢都的密度,簡直可以用派克雞排來比擬,雄霸整個涮涮鍋界。歷經16個年頭之後,目前在全省依然佔有超過1/2以上的席次。

 

錢都是採取加盟形式,因此也歷經一段加盟者良莠不齊以致於展店擴張速度大不如前。現有的加盟者,幾乎都已經經歷過一段淘汰(收掉、加盟者換招牌繼續經營)。十幾年下來,涮涮鍋的生態已趨於成熟穩定,在石二鍋出現之前,已經有很長一段時間,沒有足以挑戰錢都業界龍頭地位的挑戰者出現。

 

我歸納原因如下:

1.    業界生態已成熟

16年中間,出現了臭臭鍋、麻辣鍋、泡菜鍋…….等,不同的類型,這些類型也在鍋物界各佔有一席之地。涮涮鍋為了迎合消費者習性改變,也推出多種不同口味的類型。

但是鍋物界已經大致趨於穩定,即便有新的東西出現,也不太可能對現有的市場架構起翻天覆地的改變。

2.    成本結構、相關技術、技能已經普及到一定的程度

高湯熬煮、食材準備,實際上在業界幾乎已經是大同小異,業界對彼此的底細都相當的清楚,只差別在怎麼包裝、行銷(鼎王的雞湯塊、用肉骨粉熬製高湯搞不好已在業界是公開的訊息….)

3.    中低階價格結構已難有差異化產生


當然每個體系價格不會完全相同,但是各家都會有相對應位階的產品(每家都有海陸大餐、牛羊套餐……..)價格帶、甜蜜點,大致上就是那樣,消費者對於怎樣的價格會有哪些東西也了然於胸。

如果真要有突破,只能往高階、往複合、附加的方向走。因此,這幾年錢都也出現了旗艦店”…….我相信是為了迎戰石二鍋的出現。

 

看完以上分析,各位一定很納悶:

為何王品還要進來這個已經殺成紅海,老態龍鍾的一個業界?

請容後跟各位做說明,先跟各位說明產業的特色

 

涮涮鍋的產業特色:

1.    客源穩定:

台灣人算是相當喜歡吃火鍋的一個族群,因此,只要該區域人口流動穩定,涮涮鍋的客人回流率,相當的高。

2.    材料物美價廉:

台灣擁有豐富種類的蔬菜,價格便宜,只有肉類主要為進口。貨源穩定、價格的波動實際很低,除非遇到天災,波動期最多大約是1-2個月。

3.    人員的教育訓練門檻不高

主要都是基本工,菜的清洗、擺盤,沒有烹煮技術門檻(湯頭以濃縮高湯從中央工廠直接供應,加固定水量稀釋即可。),年紀稍大的二次就業婦女也可以勝任。

4.    行業進入門檻不高

一間加盟店開店成本大約在130萬左右,這個數字在現今加盟業界動輒300萬的水準中,並不算高。

 

王品為何要進入涮涮鍋行業?

個人分析理由如下:

1.    食材可以進行更嚴格的品質控管

王品以往只做高階餐飲,因此對於食材品質的要求大於其他高階餐飲集團,如果要繼續霸佔金字塔頂端,勢必對食材進行更高的要求。但是相對的,打掉的不合格的高級品,就會更多,有中低階的產品線,就可以以合理的價格,使用被打掉的高級品。

比方:假設豬的後頸肉是1公斤,可以做5份高級的霜降豬排。現在,她可以以超出業界更嚴格的品質要求只取3份出來做。原本剩下的2份應該打掉,但是現在可以納到中低階的產品線(比方石二鍋),作為高級食材(加點的霜降豬肉片)

2.    加大食材的進貨量,壓低成本

果菜運輸是有大中小盤、零售,來構成完整的供應鏈,如果是小店家,最多就是到中央市場直接採購,也頂多節省零售的價差成本。

當量大到一定的程度,才有可能以大盤商的姿態,去產地掃貨,這樣可以壓低價格。量大的,甚至可以影響市場價格,如統一超商賣香蕉(http://www.ctweekly.com.tw/product2_View.asp?nid=2552&key=0#.U57-9o2SyPk)

3.    完整建構人才金字塔

我認為,這是他進入這個產業,最重要的目的。

王品原本的結構,需要的人才水準高於一般(高階餐廳需要高階的服務、料理人才),但是他不可能像鼎泰豐一般,提供4-5萬的起薪,因為如果從0開始訓練成本太高;有點技術層級的,又容易獅子大開口。這不只是王品的困境,這也是一般餐飲業界的困境。

因此,最簡單的方式:

以王品的名號,號招年輕人(幸福企業http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=5281&type=3)

輔以涮涮鍋這一類技術門檻低,可以給予低薪(打工生19k起跳http://fbnews.tw/detail/51629),以低成本來廣納人才

再以教育訓練制度,從中挑選可造之才,給予魔鬼訓練(http://www.managertoday.com.tw/?p=274)建構他需要的人才

 

 

如果以此思維,就不難理解,透過進軍需要大量人力、成本穩定、透明的產業。一方面以自身的優勢創造利潤,一方面以此過濾大量的人才,予以挑選。更可以拿來做企業形象。

這件事,對王品而言,真的是3贏,這是最讓我佩服的地方。………真的很厲害阿。

 

 

PS. 門檻是指進入該市場的難易度,跟好不好做,是兩碼子事,商周在下這個標題是很有問題的

 

 

 

 

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  • Douglas Lee
  • 原來喔
  • irenepeacetw
  • 好強的分析,站在消費者的角度
    沒耐性的我,每次要排隊時
    就讓飢腸轆轆的胃帶去別的地方了
  • 你這樣的行為,就是外溢效果,如果你這樣的課人很多,就會有人在附近再開其他產品線,可以區隔又有重疊的餐廳(比方麻辣鍋或是臭臭鍋).....這樣就會產生群聚效果......附近店就會越開越多

    老周 於 2014/06/24 11:40 回覆

  • 悄悄話