前一陣子，家人開的店因為排油煙機故障，以致店內滿是油煙，不得不停工檢修，原以為是濾網髒得跟換，要花1500，但沒想到是竟然是靜電機的主板燒掉，得花8000大洋。一問之下，才知道很久沒清洗保養了…….
這些偶發的狀況，我們稱之為風險。但在這一部分怎麼去做控管降低發生的機率呢？這就得建立你店裡的清潔保養制度，來做風險控管。
千萬不要以為清潔保養客人看不到、又無關營業額所以就隨便吧
當一家新的店開幕時，我們往往受它的亮麗外觀吸引而上前嘗鮮。但是，隨著看板、空調、廚房設備，在每天使用的狀況下，難免附著髒屋或損壞。但是往往在每天忙碌的情況下，這種東西又不會直接與營業額相關，就變成姑息自己下的犧牲品。久而久之，整間店就看起來髒髒、舊舊、老老。實際上，也許客人主觀意識不會注意，但是下意識會對於這樣的店，興趣缺缺。
維護保養不做好，首先衝擊的就是客戶的流失
如果你進去一間店裡，桌子黏黏沾手，廁所衛生紙散亂，甚至有泡到水，像這樣的情形，我想顧客應該不會在來光顧了吧。
忽視清潔排油煙機、管線上面黏著的灰塵跟油汙，這是有的店裡總是有股油膩膩的味道，最重要的原因。這不僅僅會讓客人觀感不好，不想來。更嚴重的甚至引起設備受損(我家人的狀況)，最嚴重的還可能引起火災。
維護保養不做好不僅隱性成本增加，嚴重的還會衝擊店內運作
維修成本、更換成本，這些都會壓縮店裡面的利潤。比如電冰箱濾網沒清，會導致冷熱效果不佳、電費上升。除了影響食物保鮮外，還會進一步縮短壓縮機的壽命，如果在店休息時掛掉，更有可能而貴食材跟著報廢，讓店裡損失重。我就曾經冷凍櫃壓縮機掛掉，讓我一口氣損失10萬元的食材。
清潔計劃表
最好的方式就是建立清潔維護保養計劃表：
先列出所有要清潔保養的清單以及區域劃分
上圖為示意圖，每家店的狀況都會不一樣列出來的清單也會不同，但是這樣的表是通用的
經營一家店的清潔工作很繁重，一旦分門別類分時間分週期，就可以把在一時之間看起來非常大量的工作分散掉。
清潔工作的分門別類與分類原則
以區域下去區分，每個區域指定負責人，由負責人製作清潔手冊
一方面可以釐清責任區域，也可以訓練負責人時程管理的能力。一方面要求其製作的清潔手冊，實際上就是SOP的一部分，可以清查哪些盲點沒有被注意到，有了範本也可以檢討改進作法，讓後來的人有軌跡可尋
清潔的頻率，以需求來分
1. 每天都在用的、客人看得到的
2. 今天清理、明天清理都沒太大的差別地方(儲貨櫃)
3. 對大機具維護有影響的(冰箱、冷氣、油鍋等的除塵除霜)
4. 平常清理不到的(工作台背面、瓦斯爐下方……)
這樣的方式就很容易管理。表格是死的人是活的，所以一定是依照需要去做變動調整，等到穩定了，按表操課就可以了。
運用軟體協助督促執行
以往都得靠人力、填表、檢查表格，但是現在智慧型手機發達，我們可以善用科技協助我們進行管理。
行事曆
將所有要執行的工作記入行事曆內
加入執行者、設定週期、提醒時間，如果員工有Email帳號，還可以共同使用行事曆，這樣有變動，大家都會知道。
設備的維護管理
設備的清潔，一樣要納入前面的清潔表處理，但是設備及便定期清理、保養，縱還是會遇到突發狀況。我以前在咖啡店時，就曾遇到POS機意外故障，但是沒人知道怎麼處理，搞得現場一團亂。
所以，設備的部份，一定要有意外狀況的處理手冊。
這實際上是一般公司做資產管理的紀錄卡下去改的。將這個表格貼在設備上，或是整理成冊，都會有助於店內緊急應變的處理。
特別要注意：
緊急處置方式
要讓一般員工，在沒有人協助的狀況下，也能達成初步的故障排除，因此要針對不同可能出現的問題給予處理的方式。
修繕記錄
方便掌控設備狀況，如果在短時間內就再出現狀況，也有證據向廠家反應，有可能是修繕時就有問題沒處理好，可以釐清責任。
以上，都是潛藏在每日開店運作裡面的基本功，乍看之下不重要的小東西，但是沒做好，久而久之就會變成大風險。
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